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O Natal e as festas de fim de ano são momentos em que família e os amigos se reúnem em celebração, e uma coisa não pode faltar na mesa: um bom assado. Frango e peru são as opções mais populares, e ambas necessitam de cuidados especiais para prevenir o contágio de outros alimentos com salmonela.
A salmonela é uma enterobactéria que se aloja no intestino de diversos animais, principalmente aves, como o frango. Há duas espécies mais comuns, a Salmonella enterica e a Salmonella typhi.
"A Salmonella enterica, a famosa salmonelose, é transmitida pelo alimento e pode causar desde uma infecção mais leve, uma indigestão, até quadros mais sérios, inclusive graves. É muito raro levar à morte, com um diagnóstico adequado, mas tem potencial", explica o médico João Prats, infectologista da BP — A Beneficência Portuguesa de São Paulo.
As aves compõem o principal grupo de contágio, segundo Prats, muito porque elas acabam tendo contato com as próprias fezes e facilitam a contaminação da carne. Nos humanos, a infecção acontece após a ingestão desses alimentos contaminados.
A principal forma de prevenir essa situação envolve o processo de cocção do frango até que ele deixe de ter aparência translúcida, já que o calor elimina a bactéria. É preciso estar atento ainda ao tamanho da ave, pois vai exigir mais tempo de forno até que as partes internas também estejam assadas.
Mas não basta colocar a ave no forno, é preciso manuseá-la com os cuidados devidos antes disso. A lavagem dessas carnes é desnecessária, já que o calor é suficiente para matar agentes nocivos.
"Se você for lavar o frango, lave-o separado e com muito cuidado, não deixe que a água, ou qualquer material que seja, que entrou em contato com frango cru tenha contato com outros alimentos", alerta o infectologista.
Esse contato pode causar a denominada contaminação cruzada, que é a transferência de patógenos de um alimento para outro. O cuidado se torna ainda mais necessário quando se trata de alimentos que não vão passar por um cozimento.
"Se é o calor que mata a bactéria e evita os problemas, temos que ter cuidado para, justamente, não ter contato com o frango cru e essa água. [É preciso evitar que] esses sucos do frango tenham contato com outro alimento que não vai ser cozido", diz Prats.
E acrescenta: "Se você colocar um monte de salada perto do frango e lavá-lo, a água que bate nesse frango, se tiver salmonela ali, vai se espalhar para o alimento, esse alimento que não vai ser cozido".
A forma correta é higienizar a ave de maneira separada, em uma tábua exclusiva e com um recipiente na pia para colocá-la. A lavagem das mãos também deve ser constante durante o processo.
Após a limpeza e preparo do assado, todo o espaço da cozinha deve ser higienizado, inclusive os potes de tempero, apontados por um estudo realizado nos EUA como acumuladores de microrganismos prejudiciais à saúde, até mais do que, por exemplo, tampas de lixeira da cozinha.
Caso ocorra a ingestão de alimentos contaminados com essa bactéria, qualquer sintoma é um alerta para a busca de ajuda. A salmonela pode causar quadros de diarreia e vômito, e os mais graves podem evoluir para febre associada a diarreia com sangue.
Há também a possibilidade de ela desencadear infecções intestinais mais perigosas e diarreias que podem ser invasivas e causar bacteremia — passagem de bactérias do intestino para a corrente sanguínea. Semelhante a um efeito cascata, essa situação pode causar sepse, infecção generalizada e até a morte, embora não seja comum.
"A maioria dos casos é intestinal, mas eles podem ser graves. Óbito é raro, mas gravidade não é", adverte Prats.
Além disso, quando uma pessoa está com salmonela, de acordo com o infectologista, "não consegue ingerir líquidos, não consegue ingerir alimentos". Essa situação pode levar a uma desidratação.
"A desidratação vai dar pressão baixa, moleza e mal-estar. Nos quadros mais graves, geralmente, febre e diarreia com sangue vão ser alguns dos sinais mais alarmantes, e eles podem ser mais graves em pessoas idosas, que estão mais suscetíveis à desidratação, e em imunossuprimidos", complementa o especialista.
Nesses casos, a procura por auxílio médico é fundamental e deve ser feita de forma rápida, para que os sintomas não progridam.
No entanto, o infectologista deixa claro que, "basicamente, é só a gente cozinhar bem [a ave] que vai ser suficiente" para evitar a infecção pela bactéria.
